L’idée ? « surprendre avec une cuisine lisible, compréhensible, que j’aime à dire simple, mais franche et incisive dans les goûts ». Chaque plat est pensé pour mettre en valeur et faire redécouvrir les produits : la maîtrise des classiques, particulièrement dans le travail des jus, est là pour donner rondeur et gourmandise. Ensuite, on joue avec les  textures, les températures, une touche d’acidité ou d’amertume pour surprendre et rendre chaque bouchée différente. 

Le plat signature ? « mon ris de veau, rôti au sautoir puis laqué au jus. Un plat signature ça ne s’impose pas, ce sont les clients qui l’ont élu. » À découvrir à la carte tous les jours depuis 5 ans déjà !